Ich&Kar ve Jean-Jacques Pallot, Pièces montée “Bauhaus”
Hänsel ile Gretel (Grimm Kardeşler, 1812) masalını[1] herkes bilir. Üvey annelerinin kurtulmak istediği iki çocuk, terk edildikleri ormanda kaybolur. Üç gün üç gece evlerine ulaşabilmek ümidiyle karanlık ve korkutucu ormanda yürürler. Yolu bulamaz ve giderek ormanın derinliklerine doğru ilerlerler. Umutlarını yitirdikleri bir anda, karşılarına güzel beyaz bir kuş çıkar. Önlerinden uçar ve onlar da ardından takip ederler. Orman, birden güzel ve güneşli bir manzaraya açılır. Manzarada bir evle karşılaşırlar. Biraz daha yaklaştıklarında, evin duvarlarının ekmekten, çatısının pastadan, pencerelerinin de şekerden olduğunu fark ederler. Hansel ile Gretel, yiyebileceklerini düşündükleri, halbuki cadının tuzağı olan evin yanına kadar giderler. Karınlarını doyurmak için biri penceresinden öbürü çatısından bir ısırık almaya kalkar, yeme seslerine cadı uyanır ve çocuklar yakalanırlar. …ve masal devam eder.
Sol: Hänsel ve Gretel masalında cadının pasta, şekerleme ve ekmekten yapılmış olan evi, illüstrasyon: Hermann Vogel (1854-1912)[2] Sağ: Masaldaki cadının pasta evine ait başka bir illüstrasyon, Kay Nielsen, 1924.
Masalda geçen cadının evi, elbette somut olarak hiç vücut bulmamış olabilir. Ancak, Hansel ile Gretel’in geriye bıraktığı kırıntılar, bu yazıya başlamak için yeterli. Nedeni, şekillendirilerek mimari bir eleman kılığına sokulmuş şekerin hayal gücünü uyandıran, fantastik bir dünyayı akla düşürmesi. Mimari peyzaj ile yemeyi, mimarlık ile mutfağı biraraya getirmesi. Bu masalda başka bir şey daha var, o da doğal olana sahte bir görünüm verilmesi. Taklit olma halinin, ‘doğal’ bir sahteliği ifşa etmesi. Yani, malzemede dürüstlük –truth to materials– erdeminin[3] ihlal edilmesi.
Kia Utzon-Frank’ın mermer heykelleri çağrıştıran kek tasarımı, 2016.
Bu erdemi yaratıcı biçimde çiğneyen başka bir fantastik dünyaya, Avrupa peyzaj mimarlığı tarihinin önemli metinlerden biri[4] sayılabilecek Hypnerotomachia Poliphili’de[5] de (Francesco Colonna, 1499) rastlarız. Hypnerotomachia Poliphili, hayalî bir aşk ve hakikat arayışıdır. Poliphilo’nun sevgilisi Polia'yı ararken yaşadığı deneyimleri ve sıkıntıları rüya formunda anlatır. Rüya, vahşi, karanlık ve labirentimsi bir ormanda duyulan tekinsiz bir yalnızlıkla başlar. Poliphilo’nun ilahi yol göstericiyi çağırmasıyla mutlak mükemmelliğin güneşli ve güzel manzarasına atlar. Bu rüya sahnesinde Poliphilo, Mısır, Yunan ve Roma antikitesini temsil eden, piramitler, dikilitaşlar ve tapınaklar gibi, gizemli ve sembolik anıtsal mimarilerle ve kalıntılarla dolu sarayları ve bahçeleri keşfeder. Rüyada, arkaik olan, sır dolu ve esrarengiz olanın hizmetine girer ve hayal gücünü kışkırtır. Poliphilo önce sarayı keşfeder. Sonra el işçiliğinin harikulade olduğu, ipek, cam ve altından yapılmış saray bahçelerini gezer. Dolandığı bahçeleri şöyle betimler:
Duvarlar boyunca, içine selvi ve çalıların ekildiği çiçek yatakları vardı. Her iki çalıda bir, bir selvi ağacı dikilmişti. Selvinin gövdesi ve dalları altın, yaprakları camdı. Doğa, o kadar mükemmel biçimde taklit edilmişti ki, herhangi biri baktığında, onları doğal zannedebilirdi. […] Asıllarına tıpatıp benzeyen ve tamamı camdan yapılmış, farklı renklerde, formlarda ve türlerde otlar ve çiçekler de vardı.[6]
Bu insan elinden çıkma görkemli ve saf yapaylık, insan dehası ürünü peyzaj, Poliphilo’nun hayranlığını kazanır ve merakını uyandırır. Mutfağın tarihi de Poliphilo öncesinde bu tür hayalî mimari inşalarla doludur. Özellikle, yemeğin kendisinin bir peyzaj olarak ele alınışı, aşağı yukarı benzer zamanlardır. 1420 tarihli bir el yazmasında, VIII. Savoy dükü Amédée’nin verdiği bir ziyafetin detaylarını, ziyafetin mimarı, mutfak şefi Maître Chiquart şöyle anlatır:
Ana yemek için avlunun ortasına minyatür bir kale yerleştirilmelidir. Bu kalenin temeli, dört adam tarafından taşınabilecek genişlikte olmalıdır. Kalelin dört köşesinde de kuleler ve her bir kulede kaleyi savunmak için okçular ve aydınlatma için mum torcu bulunmalıdır. Kalenin avlusunda, merkezde, gül suyu ve beyaz şarap fışkırtan ‘Aşk Çeşmesi’ olmalıdır. Kalenin dış çeperinde, farklı yöntemlerle pişirilmiş yemekler, her bir kulenin dibine denk gelecek şekilde yerleştirilerek sunulmalıdır. Sunulan et yemeklerinde, her bir hayvan oldukça süslenmeli ve etrafına ateş saçmalıdır: Bir yavru domuz, misafirlerin arması da olan bir amblemle kaplanmış, yaldızlı irice bir domuz; kendi tüyleriyle doldurulmuş rosto bir kuğu; kuyruk ucu kızartılmış, gövdesi kaynatılıp kafası rosto edilmiş ve üç farklı sosla servis edilen büyük bir turna. Yemek ve masaya renk katan merkez bölümü, birbiriyle bağdaşmayan yiyecekleri, uyumsuz gibi görünen pişirme yöntemlerini ve türlü sembolleri biraraya getiren kozmik ve gösterişli bir bütünlüğe sahip olmalıdır.[7]
Pièces montée
Mutfak sanatı, bir sofra, bir ortam olarak yemeğin sadece manzarası, mekânsal kompozisyonu, masa düzeni, neyin nasıl ve nerede sunulacağıyla sınırlı değildir. Yiyeceklerin tasarımı, ‘sanatsal’ sunumu da ön plana çıkmaktadır. Özellikle pastacılık alanında… Öyle ki, bu konu çok ciddiye alınır, “mimarlık sanatların en asiliyse, pastacılık da mimarlığın en yüksek mertebesi”[8] olarak kabul edilir. 19. yüzyılda pastacılığı gerçek bir mimarlık tutkusu haline getiren mutfak şeflerinden biri de Fransız Antonin Carême’dir (1784-1833). Carême, yaşadığı dönemde “mutfağın Palladio”su olarak bilinir.[9] Fransız şef, zamanını mutfak kadar Paris Ulusal Kütüphanesi’nde de harcar. Kütüphanede, yemek kitapları kadar mimarlık ve bahçe tasarımı üzerine yazılmış kitapları okur ve mimari çizimleri inceler. Mimarlıktan esinlenerek pièces montée kavramını icat eder. Pièces montée, bire bir karşılığıyla birleştirilen parçalar, bir pastayı inşa etmek üzere biraraya getirilen mimari ya da heykelsi şekerleme öğelerin tamamını ifade eder. Bu öğeler çoğunlukla dekoratiftir, yani süstür ve mimari bir atmosfer, bir peyzaj oluşturmak üzere kullanılırlar. Çoğunlukla yenerek tüketilmeleri amaçlanmaz. Carême’e göre pasta, adeta mimari bir tasarım gibi ele alınmalıdır. Bir pasta tasarımını gerçekleştirmek demek, mimari bir inşa süreci demektir. Fransız şef, çokça kafa yorduğu pasta tasarımı üzerine iki ayrı kitap yayınlar: Le Pâtissier Royal Parisien[10] (1815) ve Le Pâtissier Pittoresque (1815).[11]
Le Pâtissier Royal Parisien’den bir pasta tasarımı.
Le Pâtissier Royal Parisien’den bir pasta profil tasarımı, kesit-görünüş.
Le Pâtissier Royal Parisien, iki cilttir. Bir pastanın hazırlık aşaması konusunda bir pastacının bilmesi gereken her şeyi anlatan 41 illüstrasyonu, çeşitli tarifleri ve özel menüleri içerir. Le Pâtissier Pittoresque, 128 pièces montée pasta tasarımına ait genel ve detay çizimleri ve bu tasarımları gerçekleştirebilmek için izlenmesi gereken talimatları kapsar. Mutfağın sınırlarını aşan bir mimarlığı icra etmek için başvurulacak bir rehber niteliğindedir. Vitruvius’un Mimarlık Üzerine On Kitabı (MÖ 1. yüzyıl) ve Leon Battista Alberti’nin ona atıfla yazdığı İnşa Sanatı Üzerine (1452) kitapları kadar detaylıdır. Pek çok medeniyetin estetik anlayışına referans veren farklı dönemleri, mimari üslupları ve yapı tipolojilerini biraraya getirir. Pasta şekeri; pavyon, kiosk, rotunda, süs havuzu, çeşme, tapınak, kule/pagoda, saray/belvedere, kale, değirmen ve her türlü harabe formuna girebilir. Ve her bir form farklı bir üslupta tasarlanabilir: antik, klasik, rustik, modern, Parizyen, İtalyan, Türk, Rus, Venedik, Çin, İrlanda, Galya, Mısır vd. Bu melez stil, epey yüklü bir natüralizm de içerebilir. Şeker mimariler, farklı peyzajlar, ‘doğal’ düzenlemelerle buluşur: Nehirler, basamaklar, rüzgârla kıvrılan deniz dalgaları, köpükler, yoğun yeşillikler...
Sol: Le Pâtissier Pittoresque’den bir yenebilir mimari, harabe formunda pasta tasarımı. Sağ: Le Pâtissier Pittoresque’den pasta yapımında inşaya kılavuzluk edecek mimari detaylar.
Sol: Le Pâtissier Pittoresque’den pasta yapımında inşaya kılavuzluk edecek mimari detaylar. Sağ: Le Pâtissier Pittoresque’den bir yenebilir mimari, obelisk formunda pasta tasarımı.
Carême’in yenebilir atmosferleri, rüyalarla yakın bir ilişki kurar gibidir. Birkaç metre yükselecek olan her bir pasta, hem mimarlığın hem de mutfağın tarihsel sınırlarının ötesine geçecektir. Böylece, farklı zamanlar ve üsluplara ait öğeler, hayalî biçimde biraraya gelecek, iç içe geçecek ve birbirleriyle kurdukları ilişkide bir benzeri ancak rüyalarda olabilecek bir bütün ortaya koyacaktır. Ve adeta hiper-materyalizm arzusunu cisimleştiren, yenebilir mimariler yaratacaktır. Bu alışılmadık tasarımlar, bize Salvador Dali’nin yumuşak kolon’unu hatırlatır. Fazlasıyla şekil verilebilir, somut bir arzu olarak mimariyi… “Beni ye!” diyen bir mimariyi. Gerçekten de yenebilir bir arzu nesnesine dönüşmüş bir mimariyi. Nitekim Dali, bazı mimari yaratımların öncü ve sıkıntılı doğasını kutlayan yazısında,[12] Art Nouveau üslupta vücut bulmuş bir evi, bir pastaya, şekerci vitrinindeki süslü bir keke benzetir. Gaudi’nin iki evini de örnek olarak verir.
Yumuşak Kolon. Bu sütunun yumuşak kıvrımlı kaidesi sanki bize “Beni ye!” diyor.
Ye beni! Beni de!
Denizin fosillerden oluşan dalgaları (Fotoğraf: Man Ray)
Ancak, Carême’in mimarlık tutkusu pasta yapımıyla sınırlı kalmaz. Pièces montée tecrübeleri ve kütüphanede incelediği mimarlık kitaplarından Paris için görkemli anıtlar tasarlamaya girişir. Bu anıtsal tasarılarını Projets d'Architecture Pour Les Embellissements de Paris[13] (1821) kitabında yayınlar. Projeleri, uygulanmadan ütopik fanteziler olarak kalır, ancak pastacılara ilham veren pratik birer rehber olmaya devam ederler.
Carême için mutfak, hayal kurulacak bir yerdir. Mimarlık, hayal dünyasının hem mekânı hem de metaforudur. Aynı zamanda düzenin de temsilidir. Şöyle ki, Carême, yemek bittikten sonra pastaların nasıl göründüğünü asla tarif etmez. Mimarlığı bütün ve bir, tamamlanmış ve bitmiş, dayanıklı ve sağlam, kusursuz ve saf kalsın ister. Öyle arzular. Halbuki fikirler âleminin saflığında var olan mimari ile, inşa edilip hayatın gerçekliğine karışan yenebilir yapı ancak yerken uzlaşır. Yemek sonrası yenemeyen, pièces montée öğeleriyle pasta, adeta bir harabeyi andırır. Mimarisi, kusursuz saf güzelliğini yitirir. Bileşenleri kendi bağlamlarından ayrılır. Parçalanır, eksilir ve viraneye dönüşür. İşte bundan sonra yeni bir efsane doğar. Yıkıntıdan arta kalan fragmanlar, beklenmedik öğeler, bir asamblajdaki düş imgeleri gibi rastgele yan yana gelirler. Artık, bütünü kavramanın bir imkânı yoktur fakat kalıntılarla düş dünyasında dolanım, düşünseme serbesttir. Poliphilo’nun yolculuğunda sürekli karşılaştığı kalıntılarda olduğu gibi…
Hypnerotomachia Poliphili’de yıkıntılar
[1] “Hansel ile Gratel”, https://www.grimmstories.com/tr/grimm_masallari/hansel_ile_gretel (Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019
[2] Masalın daha erken ya da geç tarihli başka illüstrasyonları için şu bağlantıya bakılabilir: http://www.maerchenatlas.de/maerchen-in-bildern/maerchen-in-bildern-haensel-und-gretel/
(Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019)
[3] Mimarlık alanında bahsi geçen dürüstlük ilkesi, her malzemenin kendine has bir doğası olduğuna ve tasarımın malzemenin doğasına boyun eğmesi gerektiğine dayanır. Carlo Lodoli, Jean-Nicolas-Louis Durand, Eugène-Emmanuel Viollet-le-Duc ve Frank Lloyd Wright’ın kuramsallaştırdığı bir malzeme teorisinin esasını oluşturur.
[4] Allen S. Weiss, “Syncretism and Style, Hypnerotomachia Poliphili and the Italian Renaissance Garden”, Unnatural Horizons: Paradox and Contradiction in Landscape Architecture içinde, (New York: Princeton Architectural Press, 1998), s. 8-44.
[5] Hypnerotomachia Poliphili: The Strife of Love in a Dream, çev. Joscelyn Godwin (New York: Thames & Hudson, 2003). Poliphili üzerine yazılmış güncel ve özgün bir okuma için bakınız: Bahar Avanoğlu, “Hypnerotomachia Poliphili ve Neoplatonizm”, “Neoplatonizm ve Avangard”, skopdergi, sayı 13. (Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019).
[6] Allen S. Weiss, “Syncretism and Style, Hypnerotomachia Poliphili and the Italian Renaissance Garden”, s. 34.
[7] “10.”, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart 1420, çev. Terence Scully, s.145-146. Ayrıca, kitaba şu bağlantıdan da ulaşılabilir: https://core.ac.uk/download/pdf/20652952.pdf (Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019).
[8] Eating Architecture, arka kapak, der. Jamie Horwitz & Paulette Singley (USA: MIT Press, 2004).
[9] Priscilla Parkhurst Ferguson, “Writing Out of the Kitchen: Carême and the Invention of French Cuisine”, Gastronomica, Vol. 3, No. 3 (Summer 2003), s. 43.
[10] Marie-Antoine Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et modern…, Tome I-II, Paris, 1815. Kitabın ikinci cildinin ilk edisyonu daha detaylı olarak şu bağlantıdan incelenebilir: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k852237p.image (Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019).
[11] Kitabın 1942 tarihli 4. edisyonu şu bağlantıdan incelenebilir: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1025012g.texteImage (Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019).
[12] Salvador Dali, “Art Nouveau Mimarlığın Müthiş ve Yenilesi Güzelliğine Dair”, Sürrealizm/Mimarlık-Mekan Sanatı içinde, der. Nur Altınyıldız Artun (İletişim/SanatHayat, 2014), s. 457-468.
[13] Kitabın ilk baskısına şu bağlantıdan ulaşılabilir: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6281582s.texteImage (Erişim tarihi: 11 Ağustos 2019).